禅〜凛と生きる〜|曹洞宗近畿管区教化センター

精進料理

精進料理レシピ

天ぷら

和食の定番メニューの天ぷら。特に、野菜だけをタネとするものを精進揚げと呼ぶようです。
もずくの天ぷらは新しい食感でGOOD!冷めてもサクッとするコロモの作り方も伝授します。
  • 調理時間約40分

材料(4人分)

大葉
4枚
舞茸
1パック
さつまいも
中1/2本
にんじん
1本
ごぼう
1本
もずく
200g
昆布
1片
大根
適量
土生姜
適量
みりん
適量
砂糖
適量
濃口醤油
適量
薄力粉
適量
片栗粉
適量
適量
こしょう
適量

作り方

【1】材料の下ごしらえ
  1. もずくを洗います。塩もずくの場合は、流水にひたして塩をしっかりと落としてください。
  2. 大葉はヘタの部分を少し切り落とし、さっと洗って水を切っておきます。
    舞茸は、少し大きめに手で千切って、いしつきを取っておきます。
    さつまいもは斜めに5mm前後に薄く切り、水にひたしておきます。
    もずくはしっかりと水を切っておきます。
    ごぼうと人参は包丁はばで千切りにしておきます。
  3. 大根をおろし、ザルにあけて水分を切ります。
    切った汁は天つゆを作るときに使うので、残しておきます。
【2】天つゆところもを作る
  1. 水に上記の大根汁をまぜ、昆布を入れて火にかけ、ダシを取ります。
    みりんを少量加え、ふっとうさせて酒が飛んだら、砂糖・濃口醤油でやや甘めに味をつけます。
  2. 衣を作ります。薄力粉と片栗粉を半々で混ぜます。
  3. 塩とこしょうを少々入れて水を注ぎ、箸で全体が均一になるまでよくかきまぜます。
    箸に生地の抵抗感がないぐらいの薄さにするのがうまく揚げるポイントです。
    Point!
    薄力粉と片栗粉を半々で混ぜることによって、冷めてもカリカリとした食感が残り、また混ぜすぎによって衣がもったりと分厚くなるのを防ぎます。
【3】揚げる
Point!
揚げる順番は、アクの少ない野菜から順に揚げ、最後にかき揚げで締めます。

油の温度は180度前後。目安は生地を一滴たらして、鍋の底につかずに上がってくるぐらいです。
材料を入れたら強火にして、徐々に火を弱くして、常に油の温度が一定になるように気をつけます。

油の温度を冷ましすぎないよう、材料を入れる量は、油の表面積の七割ぐらいにします。
また、一度揚げて次の材料を入れる前に、一呼吸置くと油の温度が冷めにくくなります。
  1. まずは大葉の裏面にだけ衣をつけて揚げます。
  2. 次に舞茸を揚げます。
    表面が少し色づくぐらいでじゅうぶんです。
    また、石つきの部分が分厚い場合は、包丁で切れ目を入れるといいでしょう。
  3. 次にさつまいもを揚げます。
    くっつかないように、やや量を抑えて揚げるといいでしょう。
  4. 次にもずくを揚げます。
    生地によくなじませて、団子状にして油に入れ、すぐに箸でほぐします。
  5. 最後に、残った生地でかき揚げを作ります。
    じっくりと揚げて、野菜の水分をよく飛ばすのがポイントです。
    Point!
    揚げてすぐの天ぷらは、中から水分がどんどん蒸発していきます。
    紙の上などに広げる前に、網状のものの上に置いて荒熱を取ると、べとついた感じがなくなります。
【4】できあがり
お皿に盛りつけて完成。
材料の形と色に気をつけて盛りつけてください。
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