禅〜凛と生きる〜|曹洞宗近畿管区教化センター

精進料理

精進料理レシピ

なめこおろしそば

そばの特性を生かす濃淡の特製精進ツユで、ひ〜んやりさっぱり!ネバネバおくらの新食感もお楽しみ。
有効成分が溶け込んだ「そば湯」で、栄養&水分+塩分補給もすんなりOK。
食欲のない折り、熱中症予防にもピッタリです。
  • 調理時間約40分

材料(4人分)

二八そば(田舎・更科そば)
400g
●かえし用
たまり醤油
100cc
薄口醤油
100cc
みりん
100cc×2
●ダシ・ツユ用
昆布
1片
干し椎茸
大1ヶ
舞茸
1パック
酒・塩・砂糖
適量
800cc×2
●トッピング用
なめこ
2パック
大根
適量
おくら
10本
えのき
2パック
梅肉
適量

作り方

【1】精進ツユをつくる
  1. 煮きりみりんを作る
    まず、みりんを熱して煮きりみりんを作ります。
  2. かえしを作る
    煮かえしは、みりんと同量の醤油を加えて沸騰させ、醤油のえぐみを取って、泡立ったらすぐ火を止めます。
    (今回は、そばに合わせ、たまり醤油ベースのものと薄口醤油のものを作ります。)
  3. 精進ダシを作る
    昆布と、戻した椎茸&戻し汁を入れて火にかけ、臭み消しに日本酒を少量注ぎ、沸騰してきたら昆布を引き、舞茸を入れて中火で沸騰させます。アクはしっかり取りましょう。
  4. 精進ツユ完成
    アクが出なくなったら火を止めてザルで漉し、(2)のかえしを混ぜます。
    甘めが好みなら砂糖を、辛い方がよければ塩を加え(醤油は×)、よく冷やせば特製精進ツユの完成です。
    Point!
    そばツユ(1人分)にはダシ4:かえし1がおいしい比率です。
【2】3種の具を用意する
A.なめこおろし
  • 塩をひとつまみ入れた湯で、さっと茹でたなめこを、すぐザルにあけ、水でよく冷まして余分なぬめりを洗い、大根おろしとよく混ぜます。
B.おくらペースト
  • ひとつまみの塩を入れた湯で茹で(破裂に注意)、真緑色になったら水に取ってからみじん切りにし、ペーストにします。フードプロセッサを使うと簡単です。
C.えのきの梅肉あえ
  • 細かく裂き半分に切ってから、塩をひとつまみ入れた湯でさっと茹でて水で冷まし、よく絞って梅肉(つぶした梅干など)をあえます。
【3】そばをゆで、盛りつける
  • そばは、たっぷりのお湯で茹でるのがコツ。
    茹であがったそばは、水でよく冷ましてぬめりを取り、水を切って器に盛って、上からそれぞれに【1】 - (4)の精進ツユを注ぎます。
    田舎そばには…
    田舎そばには、たまり醤油ベースのツユをかけ、なめこおろし(A)&おくらペースト(B)をトッピング
    更科そばには…
    更科そばには、薄口醤油ベースのツユをかけ、なめこおろし(A)&えのき梅肉あえ(C)を乗せて。
【4】できあがり
田舎そば、更科そばともに、刻み海苔を散らし、わさび、七味などをプラスしていただきます。
細切りのきゅうりなどもオススメです。
Point!
そば・ツユ・具の組み合わせ
そば・ツユ・具の組み合わせ
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