禅の彩食〜わかめと水菜のぬた〜

若布と水菜のぬた

冬の京野菜の代表格、水菜を使った
風味豊かな和え物です。

材料：水菜・ワカメ・白味噌・酢・ねりごま

水菜の根っこを切ります。
石が茎の間に入っていることがありますので、
束ねてていねいに水洗いします。

お湯を沸かし、塩を一つまみ入れてから、
水菜を根元から静かに入れます。
（葉はすぐ火が通るため）

全体がバラけないように、箸で茎をつまみながら
静かにお湯の中で混ぜます。
（根元を凧糸や輪ゴムでくくってもいいです）
水菜は生でも食べられるので、
しんなりしたらすぐにお湯から上げます。

冷水で全体をよく冷まします。
このときも、茎がバラけないように手で茎をしっかり保持します。

よく水を絞り、包丁幅に切ります。
かたまりを手にとって、さらに水をよく切ります。

鍋に酢を少々注ぎます。

白味噌（西京味噌）を酢に混ぜます。

弱火にかけて、沸騰させすぎないように火からの距離を調整しつつ
練りながら混ぜていきます。
（沸騰させると味噌の香りが飛びます）

味噌が練れたら火からおろして冷まし、
ねりごまを混ぜます。

水菜と戻して絞ったワカメを味噌に和えます。
（和えるのは食べる直前に！
酢で水菜の色が変わってしまいます）

全体をよくなじませます。

皿に盛り付け、お好みで酢橘などを添えます。