禅の彩食〜麻婆豆腐〜

刺激的な辛さが食欲をそそる中華の一品です。

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＊材料＊

絹豆腐・木綿豆腐・セロリ
豆鼓（大徳寺納豆）なければ赤味噌でかまいません・鷹の爪・粉山椒・サラダ油・ごま油
濃口醤油・片栗粉

木綿豆腐を手で細かくつぶします。
（水気は切らなくてもいいです）

 

鍋を中火にかけて、箸で軽くかきまぜながら水分を飛ばします。

 

途中で濃口醤油を少し混ぜて下味をつけます。

 

そぼろ状になり、底に水分がたまらなくなったら火を止めます。

 

セロリをみじん切りにします。

 

絹豆腐を一口大に切っておきます。

 

鷹の爪をはさみで輪切りにします。
（種は気になるようなら抜いてもかまいません）

中華なべを熱します。
強火で黒煙が軽く上がるまで熱してからサラダ油を引き、

鍋によくなじませます。
油がサラサラになるまで熱するのがポイント。

 

中火にして、まず鷹の爪と豆鼓をじっくりと炒めます。

＊鷹の爪から刺激の強い煙が出ますので

吸い込まないように注意してください。

 

強火にして炒り豆腐を混ぜて炒めます。

 

鍋を手早く返しながら炒め、油とよくなじませます。

 

全体が均一になったら、セロリを混ぜてまた炒めます。

 

セロリが半透明になるまでしっかりと炒めます。

 

材料が炒め終わったら、ひたひたになるぐらい水を入れてふっとうさせます。

 

ふっとうしたら、絹豆腐を鍋の中央にそっと入れます。
なるべくかきまぜずに置いておくのがポイント。

 

絹豆腐に火が通ったら、濃口醤油で味をつけます。
とろみをつけるので、やや薄めに味をつけるとちょうどよくなります。

 

味がついたら水溶き片栗粉を回し入れます。

 

ここで初めて大きく数回、全体を混ぜます。
火を止めて、ごま油を混ぜて香りをつけます。

 

皿に盛って、表面にまんべんなく粉山椒を振ります。

＊麻婆の麻は、麻痺の「麻」＝しびれる＝山椒のことを指しています。

（盛り付け例）